Книга недели: “Истинная история шоколада”

Авторы этой книги выросли в семье известных кондитеров. Поэтому тема им известна не понаслышке. Энциклопедический труд о трехтысячелетней истории шоколада.

Историю эту написали Софи и Майкл Коэ (Sophie D. Coe, Michael D. Coe), родившиеся и выросшие в семье известных английских кондитеров. Можно не удивляться тому, что это настоящий панегирик шоколаду.

“Шоколад - это кондитерское изделие, получаемое после переработки какао-бобов с сахаром, ванилью, другими пряностями и пищевыми компонентами”, - такое определение дают обычно толковые словари и энциклопедии. И добавляют: “Шоколад в сухом виде или сваренный как напиток представляет собою хорошее питательное и легко возбуждающее вещество”.

Напиток богов

Даже авторам стандартных сухих словарных формулировок не удалось сохранить в этом случае свою обычную сдержанность. Слышится даже какая-то игривость: “легко возбуждающее вещество”. Что же говорить о потомственных кондитерах! Впрочем, их панегирик получился не только восторженным, но и очень информативным, воистину энциклопедическим. Очень подробно, например, авторы рассказывают о том, откуда взялось слово “шоколад”. Уже более трех тысяч лет назад так называли “напиток богов” ольмеки - народ, живший в Центральной Америке, на берегу нынешнего Мексиканского залива. Ольмеки были предтечами цивилизации майя и ацтеков. Слово “шоколад” происходило от сочетания “шоко” - “какао” - и “латль” - “вода”. Из этого можно легко сделать вывод, что древние жители Центральной Америки знали только шоколадный напиток. Зато они умели приготовлять его самыми различными способами, добавляя в шоколад пряности - в частности, гвоздику.

Папы не против

В Европу шоколад попал в конце пятнадцатого-начале шестнадцатого века, вскоре после открытия Америки Колумбом. Какао-бобы долгое время были очень дорогими, и шоколад вплоть до промышленной революции XIX века оставался напитком избранных. Но, несмотря на это, популярность шоколада - вкусного, изысканного и вместе с тем полезного напитка - была огромна. Попав сначала в Испанию, шоколад быстро завоевал Италию, Францию, а затем и всю Европу. Своим распространением он во многом обязан тесными связями королевских и аристократических семейств. Так, например, на приемах в Париже его стали подавать после того, как французский король Людовик XIII женился на испанской принцессе Анне, которая и познакомила двор с этим экзотическим напитком.

Кстати говоря, как напоминают авторы книги, католическая церковь (или, по крайней мере, часть ее) долгое время никак не могла примириться со сладким соблазном шоколада. Спор шел вокруг того, допускается ли употребление шоколада во время поста (а, скажем, Великий Пост длился, как известно, сорок дней). Шоколад - это напиток, его не едят, а пьют, то есть шоколад можно пить во время поста, - говорили иезуиты, зарабатывавшие неплохие деньги на торговле какао-бобами. А монахи из более пуританского ордена доминиканцев (который в те времена не просто конкурировал, но по-настоящему враждовал с иезуитами) считали, что шоколад слишком питателен для того, чтобы считать его обычным напитком. То есть католики, соблюдающие пост, должны воздержаться от его употребления. Спор этот пришлось разрешать сразу нескольким сменявшим друг друга Римским Папам. И что интересно: все они всегда решали его в пользу шоколада.

Минздрав предупреждает…

Если первые страницы истории шоколада теряются в туманной дали далеких эпох, то его триумфальное шествие по Европе можно проследить достаточно хорошо. В 1674 году из шоколада, теста и крема стали делать пирожные и рулеты. Этот год считается годом рождения “твердого” шоколада. В XIX веке, уже после начала промышленной революции, научились делать шоколадные плитки, а чуть позже - пралине, шоколадные конфеты с начинкой. Технология их изготовления с тех пор, в принципе, не изменилась, только усовершенствовалась. Основой процесса производства шоколада остается его темперирование - то есть постепенное охлаждение шоколадной массы при особом температурном режиме и затем чередование “холодных” и “горячих” участков, на которых производится формовка. Формы заполняются сначала шоколадом, потом начинками (жидкими или орешками, например), затем “закупориваются” шоколадом же - и после очередного темперирования конфета или плитка готова.

Каждый немец съедает, в среднем, до тридцати килограммов сладостей в год. Это очень много. Правда, шоколад, как сегодня доказано учеными, предотвращает инфаркты и стабилизирует кровяное давление, улучшает настроение и поднимает тонус. Но вот калорий в нем…

Ефим Шуман